| コーヒー屋をはじめた理由 |
| 私がコーヒーを飲み始めたのは、コーヒーが好きな父の影響である。 幼少の頃、茶色の液体にミルク（当時は練乳）をたっぷり入れて父が作ってくれたミルクコーヒーが始めである それから飲み続けて40数年、段々と舌は肥え、美味しい珈琲屋（喫茶店）を探しては飲み歩き、 抽出器具一式を買い込み、豆を買って来て飲んでいた。 ある時、同じように珈琲を飲んでいた私に異変が起こった。 一杯の珈琲を飲むと、胸焼けがするのである。 体調が悪いと思い、時間を置いて飲んだが同じである。 豆が古いのかと思い、新しい豆を買ったり、喫茶店で飲んだりしたがやはり同じであった。 ある時、友人が教えてくれた店で飲んでみた。美味しかった。 苦味が強かったが、胸焼けもせずに最後まで飲めた。 強かった苦味も、最後は甘みさえ感じられるようになっていた。 私もこういう珈琲が作れたら！という願望が湧いていた。 これが、私の自家焙煎への目覚めであろう。 それからは、自家焙煎店を探しては飲み歩き、豆を買っては飲んでいた。 大量に抽出して作り置きせず、一杯一杯丁寧に抽出して提供にくれる珈琲は、本当に美味しい。 また豆の銘柄での味の違い モカ・・・酸味 ブラジル・・・甘みなどの表現が当てはまらないというのにも 気づかされる。焙煎度合いによって苦くも酸味を出すことも出来るのだ。 正確に言うと、当店の焙煎度合いではこういう味です。 という表現の方が的確かもしれない。 これらに気付いた時にますます、コーヒー豆に対しての興味が湧いていた。 そんな私に転機が訪れた。 サラリーマン時代大量の早期退職の募集があり、あれこれ悩んだ末、早期退職を決意。 横浜市旭区金が谷で珈琲コンサル事務所をひらいておられる、中野弘志先生の門をたたき 焙煎のイロハを教えていただき開業へと至る。 悪戦苦闘の日々が続く事となる。 |
おいしいコーヒーとは？
| 日本人好みの味 |
| 日本人好みの味はどんな味か 人の味覚は各人の生活環境、 各人の体調などにより、一人ひとり変わっていると考える 味覚＝味の記憶は幼少のときから 酸っぱい＝腐っている 苦い＝毒性がある・薬 甘い＝口に（体に）なじむ、体に良い等 本能的にあるいは母親の教えでイメージ的に定着していると思う。 そしてその味覚は、 酸 甘 苦 の程度の問題で十人十色の味覚であり、これを嗜好というのであろうか？ 珈琲はよく嗜好品であるとか 珈琲通ではないので味は良く解からないといわれるが、要は各人が抽出 された珈琲を一口飲んで美味しいとか、また飲みたいとか、珈琲に関心を持っていただくことであると思う。 コーヒー豆は焙煎されることによって、本来生豆状態の時に持っている酸味、渋み、若干の甘みがクローズアップされ 新たに苦味が出てくる。 焙煎が進むにつれ酸味が消え 甘みが消え苦味が強くなってくる傾向にある。 そのどの段階で焙煎をとめるかで、その珈琲の味が決まる 珈琲を飲み慣れている人は 苦味の内に酸味の内に甘みを感じとることが出来るが 飲みなれていない人はそうは行かない 私はそんな人にも美味しく飲んでいただきたいとの思いで焙煎している。 日本人が本来持っている味覚 素材のうまみを感じ取る能力を信じて 口当たりが良く、最初に甘みを感じ、柔らかい苦味や穏やかな酸味が広がり消えて行くような味覚感覚になるような味を 作って行きたいと考えている。 そして様々な人に珈琲を楽しんでいただきたいと思う。 |
| 体に良い珈琲 | |
| コーヒー豆は農産物である。農産物である以上は一番高い等級の豆にでも欠点豆はある。 私は極力、素性のはっきりした一番高い等級の豆を仕入れているが、欠点豆は必ず存在する。 徹底したハンドピック（選別）を行い、一粒一粒欠点豆を取り除くことから始める。 欠点豆は多いときは20％～30％に達することもある。 次に焙煎ですが、芯残りがなく、しわ伸びつやのある豆になる様に適正に焙煎する。 コーヒー豆は焙煎したときから酸化が始まる。 その為、焙煎後は生鮮品として、焙煎後2週間前後で飲んでいただきたいと考える。
これらのことを食品を扱うものとして実施しており、これが体に良い珈琲だと考える。 また、これはお客様がコーヒー豆を購入されるときの参考にもなると思う。 そして出来れば珈琲は豆で購入していただきたい。 珈琲を飲むときにカップ数分の豆を挽いて抽出していただくことが美味しく楽しむことが出来ると考える。 一度挽いてしまうと、酸化が豆の状態のときの倍以上の早さで進んでしまい、美味しくなくなる。 当店でもそうですが、まだまだ豆での購入のお客様は少ない。 ひとつにはミルが各家庭に普及していない点にある。 珈琲関連機器メーカー様には是非 カリタ社の「ナイスカットミル」の様な高性能ミルを量販価格で各家庭向けに普及させて頂きたいものである。 |
